136.【东坡肉】（2 / 2）

毕竟，老抽煮的时间久了就会被高温分解。

变酸，变苦，颜色变得更深，而且更加浑浊，更加暗沉。

正经的东坡肉，使用糖色调色，完全足够了。

在卤菜里加入糖色后，成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。

何谓糖色？

在水/油/水油混合的液体中，加入白糖。

持续的加热，持续的翻炒，高温会让白糖的性质发生变化。

白色的白糖就会开始变黄，变红，最后变成了透亮的枣红色。

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